Indonesische babi pangang spek is een gerecht waarbij varkensspek eerst wordt gepekeld, dan gemarineerd met een zoet-hartige saus en vervolgens geroosterd tot het vlees mooi karamelliseert. Het is een gerecht dat je in veel Chinees-Indonesische restaurants in Nederland tegenkomt, maar dat je thuis goed kunt namaken met een beetje geduld en de juiste ingrediënten.
Technisch gezien is babi pangang spek geen puur Indonesisch gerecht. Het is een Nederlandse creatie met Chinese en Indonesische invloeden, zoals ook 24Kitchen beschrijft. Toch wordt het in Nederland algemeen aangeduid als “Indonesisch”, omdat het hoort bij de bredere Chinees-Indonesische keuken die hier zo populair is geworden. Het hart van het gerecht is het spek: dik, vet varkensvlees dat door de langzame bereiding boterzacht wordt van binnen en krokant en geglazuurd van buiten.
Welk spek gebruik je voor babi pangang spek?
Voor authentieke indonesische babi pangang spek gebruik je buikspek met zwoerd, ook wel bekend als “zijspek”. Dit stuk vlees heeft de juiste verhouding tussen vet en mager vlees, waardoor het tijdens het roosteren sappig blijft. Kies een stuk van ongeveer 1 tot 1,5 kilo, liefst met de huid er nog aan. Supermarkten en Aziatische toko’s verkopen dit soort spek, waarbij de toko vaak een dikkere en vetrijkere snit aanbiedt die beter geschikt is voor dit gerecht.
Heb je alleen mager spek tot je beschikking, dan droogt het vlees sneller uit tijdens het roosteren. In dat geval kun je de kerntemperatuur iets lager houden en vaker bedruipen met de marinade om uitdroging te voorkomen.
De marinade: dit heb je nodig
De marinade bepaalt voor een groot deel de smaak van je babi pangang spek. Een klassieke versie bevat de volgende ingrediënten:
- 4 eetlepels ketjap manis (zoete sojasaus)
- 2 eetlepels hoisinsaus
- 2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
- 1 eetlepel sesamolie
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 theelepel vijfkruidenpoeder
- 1 eetlepel suiker of honing
- Zout naar smaak
De ketjap manis geeft de typische zoete, donkere glans die je kent van restaurantversies. Hoisinsaus voegt diepte en een lichte rokerige ondertoon toe. Vijfkruidenpoeder is een mengsel van steranijs, kruidnagel, kaneel, Sichuan-peper en venkelzaad en geeft het gerecht zijn kenmerkende Aziatische smaak. Laat je het weg, dan mis je een belangrijk deel van het karakter.
Stap voor stap: indonesische babi pangang spek bereiden
Een goed resultaat vraagt om meerdere stappen. Neem de tijd en sla de pekelstap niet over, want die maakt het vlees malser en smaakvoller.
Stap 1: pekelen. Breng het buikspek in koud water aan de kook. Voeg een flinke hoeveelheid zout toe en laat het vlees 20 tot 30 minuten zachtjes koken. Haal het daarna uit het water en laat het volledig afkoelen. Dit pekelen trekt ook vet en onzuiverheden uit het vlees en maakt de structuur losser, zodat de marinade beter intrekt.
Stap 2: marineren. Meng alle marinadeonderdelen in een schaal. Snijd het afgekoelde spek in lange repen van ongeveer 3 tot 4 centimeter breed. Leg de repen in de marinade en zorg dat elk stuk goed bedekt is. Dek af met plastic folie en laat minimaal 4 uur marineren in de koelkast. Een nacht marineren geeft nog meer smaak.
Stap 3: roosteren. Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Leg de speklappen op een rooster boven een bakblik om het vet op te vangen. Rooster het vlees 25 tot 30 minuten. Bedruip het vlees halverwege nog een keer met de overgebleven marinade voor een extra glanzende laag. De buitenkant moet donkerbruin en enigszins krokant zijn.
Stap 4: rusten en snijden. Haal het vlees uit de oven en laat het 5 minuten rusten voor je het aansnijdt. Snijd het in plakken van ongeveer 1 centimeter dik en serveer direct.
Serveren en combineren
Babi pangang spek wordt traditioneel geserveerd met witte rijst en een pinda- of zoete chilisaus ernaast. In de Chinees-Indonesische restauranttraditie gaat het vaak vergezeld van bami of nasi goreng, atjar (ingemaakte groenten) en een kroepoek. De combinatie van het vette, zoete spek met de frisse zuurheid van atjar werkt goed om het geheel in balans te houden.
Wil je het gerecht wat moderner presenteren, dan past een frisse komkommersalade of een dipping sauce van rijstazijn met gember er ook goed bij.
Indonesische babi pangang spek is een gerecht dat meer tijd vraagt dan de gemiddelde doordeweekse maaltijd, maar de meeste tijd zit in het marineren. Het eigenlijke werk valt mee. Met de juiste snit vlees, een goede marinade en een hete oven zet je een gerecht op tafel dat minstens zo goed is als wat je in een restaurant krijgt.
