Indonesische tempeh is een gefermenteerd sojaproduct dat zijn oorsprong heeft op Java en al eeuwenlang een basisingredient is in de Indonesische keuken. Het bestaat uit gekookte sojabonen die samengeperst zijn tot een compact blok, gebonden door een witte schimmellaag van Rhizopus oligosporus. Die fermentatie geeft tempeh zijn kenmerkende nootachtige, licht aardse smaak en een stevige, licht korrelige structuur. Daarin verschilt het duidelijk van tofu, dat zachter en smaaklozer is.
In Indonesië is tempeh alledaags voedsel, zeker op Java. Het is goedkoop, voedzaam en veelzijdig. Je vindt het er op de markt in bananenblad gewikkeld of in plastic verpakking, vers gefermenteerd en klaar om te bakken, stomen of frituren. Buiten Indonesië is tempeh de afgelopen decennia steeds bekender geworden, mede doordat het goed past in een plantaardig dieet.
Hoe indonesische tempeh wordt gemaakt
Het maken van tempeh begint met sojabonen die worden geweekt, gekookt en van hun velletjes ontdaan. Daarna worden ze gemengd met een startercultuur (de schimmel Rhizopus) en verpakt in bananenblad of geperforeerde plastic zakken. Bij een temperatuur van ongeveer 30 graden Celsius fermenteert de massa 24 tot 48 uur. De schimmel groeit dan door de sojabonen heen en bindt ze samen tot een stevig blok met een witte, licht donzige buitenkant.
Verse tempeh heeft een milde, bijna champignonachtige geur. Is de tempeh grijs of zwart van kleur en ruikt hij sterk ammoniak, dan is hij te ver gefermenteerd en kun je hem beter niet meer gebruiken. Een lichte bruine verkleuring na het bakken is normaal en gewenst.
Hoe tempeh smaakt en waarom het zo goed werkt in de keuken
De smaak van indonesische tempeh is hartiger en voller dan die van tofu. Het heeft van nature een umami-achtige diepte, die versterkt wordt door bakken of frituren. Door tempeh in reepjes of blokjes te snijden en te bakken in hete olie krijgt het een krokant, goudbruin korstje met een zachte binnenkant. Die textuur maakt het een ideale basis voor stevige sauzen.
Tempeh neemt marinade goed op doordat het poreus is. Marineer blokjes tempeh 30 minuten in kecap manis (zoete sojasaus) met knoflook en een beetje sambal, bak ze daarna krokant en je hebt al een smaakvolle maaltijd. Die combinatie van zoet, zout en pittig is typisch Indonesisch.
Klassieke indonesische gerechten met tempeh
Het bekendste gerecht is sambal goreng tempeh, een pittige roerbak waarbij tempeh wordt gebakken met ui, knoflook, sambal en soms kokosmelk of kecap. Het is een standaardgerecht in de Indonesische rijsttafel en wordt gegeten als bijgerecht bij witte rijst. Een basisbereiding vraagt om:
- 250 gram tempeh, in dunne reepjes of blokjes gesneden
- 1 ui, fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- Sambal naar smaak
- Kecap manis en zout
Bak de tempeh eerst krokant in ruim olie, bak daarna ui en knoflook glazig, voeg sambal toe en roer de tempeh er aan het einde doorheen met kecap. Zo blijft de tempeh krokant en neemt hij toch de smaken op.
Andere klassieke bereidingen zijn tempe mendoan (dun gesneden tempeh gedoopt in een licht beslag en gefrituurd, typisch uit Midden-Java) en tempe bacem (tempeh gekookt in een kruidenbouillon met palmsuiker en kecap, daarna gebakken). Bacem geeft een zoete, karamelachtige laag aan de buitenkant en is een van de zachtere smaken in de Indonesische keuken.
Voedingswaarde van indonesische tempeh
Tempeh is voedzaam. Het is rijk aan plantaardig eiwit (ruwweg 19 gram per 100 gram), bevat vezels en levert door de fermentatie vitamine B12 in kleine hoeveelheden, al varieert dat per bereiding. De fermentatie breekt ook fytinezuur af, een stof die de opname van mineralen kan remmen. Daardoor zijn de mineralen in tempeh (zoals ijzer en zink) beter beschikbaar dan in ongefermenteerde soja.
Tempeh bevat van nature geen gluten en is daarmee ook geschikt voor mensen die gluten vermijden, zolang de overige ingrediënten in het gerecht glutenvrij zijn.
Tempeh kopen: vers of uit de winkel
In Nederland is indonesische tempeh verkrijgbaar in Aziatische supermarkten, toko’s en steeds vaker in reguliere supermarkten. Verse tempeh van een toko heeft de beste smaak en structuur. Vacuümverpakte tempeh uit de supermarkt is langer houdbaar maar soms iets milder van smaak. Na openen houd je tempeh 2 tot 3 dagen in de koelkast, of je vriest het in voor later gebruik.
Wil je zelf tempeh maken, dan heb je starterpoeder nodig (online of bij een toko te koop) en een warme ruimte van rond de 30 graden. Het is een leuk project, maar vereist wat oefening om consistent goede resultaten te krijgen.
Indonesische tempeh is een van de meest veelzijdige ingrediënten uit de Aziatische keuken. Of je het nu krokant bakt, marineert of door een pittige saus roert: het past zich aan en geeft elk gerecht body. Begin met sambal goreng tempeh als je het voor de eerste keer klaarmaakt. Dat is de snelste manier om te begrijpen waarom dit product al eeuwen centraal staat in de Indonesische eetcultuur.
